Auteur : meschers
Date de création : 19-05-2010
Cagouilles à la Charentaise
En 1507, Nicolas de la Chesnaye déclare les escargots « viande de nobles personnages et gentilshommes, lesquels chassent [...] âprement et joyeusement après ces limaçons, avec chiens bien doctes et instruits en cette matière ».
Aujourd’hui, les Français sont toujours les plus gros consommateurs d’escargots d’Europe.
Le « petit-gris » (Helix Apersa), aime le climat tempéré de la région du Grand Sud Ouest, mais c’est en Charente qu’on le trouve le plus. On le trouve dans les bordures des champs, murets, bois et haies...
Ce petit mollusque attend la nuit pour sortir à la recherche de jeunes pousses. Le jour, seule la pluie le fait sortir des fourrés où il se cache.
De novembre à avril, il hiverne.
Contrairement à ce que peut laisser penser son nom, le « petit-gris » mesure de 1,5 à 3 cm de diamètre. Il est résistant et deux fois plus prolifique que ses cousins de Bourgogne. Le ramassage est désormais réglementé pour éviter la disparition de l’espèce (on ne doit prélever que les escargots adultes de deux ans bordés, c’est-à-dire dont le bord de la coquille est dur). Cet escargot à la chair brune assez ferme a une saveur typique parfumée. Sa chair est très fine. Il se consomme cuit au court-bouillon, accommodé de beurre d’ail ou à la Charentaise, mélangé à une farce.
En patois, la cagouille c'est l'escargot "petit gris"
Le petit-gris est l'animal fétiche des Charentes (Charente et Charente-Maritime) où on le préfère à
l'escargot de Bourgogne, tant pour une raison de proximité que de préférence gastronomique.
Cet escargot est associé proverbialement aux Charentais, appelés familièrement les « cagouillards ». Le Charentais et le petit-gris seraient aussi lents. Le Charentais aimerait le confort intérieur, comme le petit-gris qui se replie souvent confortablement au fond de sa coquille. Le nom de cagouille est par ailleurs d'origine charentaise, saintongeaise et angoumoisine, mais il est aussi employé en Dordogne et en Gironde. Plus au nord de l'Aunis et dans le Poitou, l'espèce est appelée luma.
La production de l'héliciculture de Charente-Maritime atteint 400 tonnes, soit la moitié de la production annuelle française, ce qui fait de ce département le premier producteur de ce pays qui en consomme 45000 tonnes en équivalent escargot par an. La production a lieu d'avril à septembre le long de la côte atlantique. .
Ingrédients
Recette